薯条类在用真空油炸机低温油炸前期为什么要速冻处理

发布时间:2021/1/25 咨询热线:18853637111

薯条类在用真空油炸机低温油炸前期为什么要速冻处理

薯条类真空油炸前,需要进行漂烫,速冻处理,这样才能在进行真空油炸时起到定型,不易炸碎,口感劲道,  低温真空油炸薯条的生产方法,经过选料—切条—浸泡—漂烫—冷冻—解冻—低温油炸—真空脱油而制得,使生产出的薯条能保留物质营养成分,薯条外形美观,不焦、不发黑,色泽清亮,口感酥脆,入口化渣,保留了马铃薯绿色食品的浓郁本味。
那么,为什么油炸的薯条要进行速冻呢?首先就要知道速冻在加工中起到的作用,利用速冻原理:使果蔬内部水分变成小冰晶体,然后采用真空油炸(所用油可为棕榈油、棉籽油等植物油),使果蔬的水分在真空状态下,经热油介质的热传导,从内部迅速蒸发,同时水分强烈的沸腾汽化,产生压强使组织膨胀,呈酥松状。
特点:在真空条件下油炸脱水,果蔬受热的温度低、时间短,能较好地保留原果蔬的成分、营养和风味。

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